wangyahoo - 蛋白质是生命活动中头等重要的物质
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蛋白质在英文的意思是“头当重要”，表明蛋白质是生命活动中头等重要的物质。马克思说过，蛋白质是生命的物质基础。为什么蛋白质对人体如此重要呢？这要从蛋白质的生理功能说起。
[@more@]在七大营养素中，蛋白质是最重要的营养素。蛋白质在英文的意思是“头当重要”，表明蛋白质是生命活动中头等重要的物质。马克思说过，蛋白质是生命的物质基础。为什么蛋白质对人体如此重要呢？这要从蛋白质的生理功能说起。
一、蛋白质的生理功能
（1）构成细胞的主要成分
我们知道，人体是由100万亿个细胞组成的，而蛋白质是构成细胞的主要成分，细胞中，除水分外，蛋白质占细胞内物质的80%以上。各细胞再组成体内各个器官和组织：皮肤、肌肉、内脏、骨骼、血管、血液、头发、指甲、酶、激素等。人体除了尿液和胆汁外，其余各处都由蛋白质构成。一个人的体重的20%左右都是蛋白质。一个人的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。这对生长发育期的儿童尤为重要。
大家知道，一间房子要想建得坚固，就必须有好的水泥和砖头，同样道理，身体中的各个器官和组织发育得是否健全，就看你体内的蛋白质的含量的多少。一个人从出生到死亡，都离不开蛋白质，都需要足够的蛋白质，除非你这个人不是细胞构成。没有蛋白质，就没有细胞，没有细胞就没有生命，人这个概念也不存在了。
同样道理，建筑材料使用的时间长了会有所损坏，需要修补，同样的道理，细胞也会损坏而需要再生和修复。如果只是老旧的细胞分解掉，没有新合成的细胞补上去，那么看上去必定是面黄肌瘦，腰也弯了，背也驼了，皮肤有皱纹了。细胞的再生必须得有蛋白质。据统计，人体每天有相当于体重的3%的蛋白质需要更换。如果着3%你不把它补上，日复一日，年复一溺爱，身体就会渐渐衰老，渐渐患病，寿命也越来越短，三十岁的人已拥有六十岁人的心脏了。所以，我们说蛋白质具有修复组织，治疗疤痕的作用。比如手术后的病人，出车祸的人，烧伤的人一定要大量补充蛋白质。
（2）调节机体的生理功能
1、制造酶蛋白
我们大家知道，当我们吃得下，拉得爽，睡得香，头不昏，有精气神时，我们就感觉到身体健康。也就是说，我们的新陈代谢很正常。那么，这是谁的功劳呢？这是酶的功劳。
那么，什么是酶？酶是生物催化剂。我们先看一个生化反应的公式：食物+氧气=能量+废物，废物通过酶转化成水和二氧化碳。人体的每个细胞内，一分钟要进行100次这样的生化反应。这个生化反应都需要酶的参与。酶的量足够，生化反应进行得顺利，我们就感觉到很舒服，精气神十足，体力很充沛，不疲劳。身体冷一点热一点都能适应。而酶就是由蛋白质构成的。如果这个生化反应中，缺乏酶的话或者酶的量不足，那么一分钟要完成的生化反应，就要十分钟完成，也就是说，生化反应的过程不彻底，新陈代谢的速度过慢，能量不能及时供应上来，我们就会感觉到疲劳、没精打采、有气无力，天天像吸毒的人一样。一旦补充足量的蛋白质，就有了足够的酶，我们的精力就很旺盛，疲劳感就会消失。所以，我们说蛋白质最强有力的功能就是抗疲劳。
2、制造血红蛋白
我们继续看这个公式，我们吃下的食物需要氧气来发生氧化反应才能转换成能量，使我们能吃、能喝、能睡。但氧气存在于自然界中，因此，我们要找一个运输工具把氧气运到我们体内，这个运输工具就是血红蛋白。血红蛋白是运输氧气的大卡车，如果血红蛋白的量不足，那么，携带的氧气的量不足，这个生化反应的过程也不顺利，我们同样感觉到疲劳、没精打采、有气无力。这种症状也称为贫血，而血红蛋白是由蛋白质构成的。只要蛋白质的摄取量稍微不足，就容易发生贫血。
有的朋友早上生过煤炉子的，炉子里没有氧气能着火吗？这时，我们如果用扇子向炉子煽一煽，火苗就有了，为什么？炉子里有氧气。火苗有了，就有了热量了，我们就能烧水、做饭、取暖了。人和自然是一样的道理，我们体内氧气充足，食物就能充分转化能量，精气神十足，体力很充沛，不疲劳。
血红蛋白除了运输氧气，还能运输二氧化碳。食物和氧气发生反应转换成能量时，也给你产生点废物，这废物就是二氧化碳，你不把废物排出去，你会得病。把废物派出还得靠血红蛋白来运输。它把二氧气碳运输到肺部，然后你呼出去。
3、制造抗体
蛋白质是免疫系统的物质基础。免疫球蛋白A、D、G、E、M都是蛋白质，各种免疫细胞都是蛋白质，抗体、补体都是蛋白质，免疫系统是保卫健康的战士，吞噬各种细菌病毒，就像武器精良的八路军战士，消灭来犯之敌。如果我们改善饮食，摄取丰富的蛋白质，在一个星期之内，人体所产生的抗体的数目，可以增加100倍。
你是否发现，有的人经常感冒，有的人很少感冒。同一办公室，人家咳嗽，他就感冒，人家感冒，他就发高烧，人家发烧，他就肺炎。人家好了，他还在住院。原因是：体内的抗体的数目不同，抵抗力不同。什么人会感染SARS病毒？体内免疫细胞不足的人。
4、制造血浆白蛋白
白蛋白除了是一种抗体外，还有一个重要的功能，就是维持胶体的渗透压。什么是胶体的渗透压？我们知道，水和白蛋白都存在于血液中，两者之间必须维持着一定的压力，水分才能在血管里正常的流动，如果白蛋白的量不足，水分失去压力的控制，便会从毛细血管里渗透出来，日积月累，造成人体浮肿。这就是我们常说的“水肿”。
5、制造收缩蛋白
人体的肌肉组织中，蛋白质的含量最高。肌肉如果得不到蛋白质的补充，便会萎缩，失去弹性收缩功能减弱。我们的手能写字，靠得是手臂肌肉的收缩作用，我们的心脏能跳动，靠得是心肌的收缩作用；脚能踢，靠得是骨骼肌的收缩作用；能拉大便靠得是括约肌的收缩作用；胃肠能蠕动靠得是平滑肌的收缩作用。
如果肌肉组织缺少蛋白质，肌肉的收缩功能减弱，这写活动你能完成吗？你的车子如果有两只松松垮垮的旧轮胎，你的车子能开多远？所以，一个要求孩子站有站相、坐有坐相的母亲，其实不是孩子不听话调皮，而是孩子体内缺少蛋白质。所以，蛋白质充足的人应该是体形健美、面色红润，男孩玉树临风，女孩婷婷玉立。
6、制造激素
激素是由腺体分泌的一种物质，它是信息的传送者，它会在细胞内进进出出，帮助调节细胞的活动，从而维持身体机能的平衡，控制正常的新陈代谢。就像交警维持道路上的交通秩序。
胰岛素调节血糖的浓度，以维持糖类的平衡；生长激素可使我们长大长高；甲状腺激素可以控制新陈代谢的速度。肾上腺激素调节血液的浓度。当你在和强大敌人搏斗时，肾上腺激素会大部分的血液就会集中在肌肉中，皮肤表面和消化肠道的血液减少。这就是为什么当我们害怕、恐怖、紧张是，脸色会变得苍白，吃不下东西的原因。当你要保持注意力集中时，肾上腺激素会使脑部的血糖浓度增加，而使注意力集中。因此，适当的压力对于学生其实是有利的。男子有雄性激素，女子有雌性激素，如果没有性激素，第二性征就表现不出来。所以说，没有激素，就没有内分泌的作用。激素都是由蛋白质构成的。
7、提供机体所需的能量
蛋白质在体内分解成氨基酸，同时释放能量，是人体能量来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。因为蛋白质主要是构成细胞，如果让蛋白质来供应能量，就如同高射炮打蚊子，有点大材小用了。
由此看来，蛋白质对我们身体的健康太重要了。一个缺乏蛋白质的人，从外观上就可以看得出来：体形松垮，站无站相，坐无坐相，面黄肌瘦，表情木纳、头发像枯草一样。电视上的非洲儿童就是这样子的。一个经常缺乏蛋白质的人，必定是早起疲乏，上午心慌、中午困倦，下午头疼，傍晚如泥。我们经常听有人说这样的话：这人不漂亮，但有气质。其实，所谓的有气质，就是具有健康美，体内蛋白质含量高。眼睛有神，肌肉有弹性、皮肤很亮，毛发有光泽度，走路是抬头挺胸，两肩自然下垂，小腹微缩，脊椎略微弯曲，步伐稳健有力。
一个正在怀孕的妇女如果缺乏蛋白质，生下的小孩生长发育比同龄人迟，智商比同龄人低；一个正在成长中的儿童或者青少年如果缺乏蛋白质，长得不高也不帅；一个刚做完手术的病人如果缺乏蛋白质，刀口不太容易愈合，病后康复比较慢。
二、蛋白质的来源
一般食物中，除了油脂、蔗糖与酒外，几乎都含有蛋白质。如蛋类、肉类、奶类、鱼类等动物蛋白，豆类、花生等植物蛋白。因此补充蛋白质并不困难，但是补充优质蛋白质则不太容易。什么是优质蛋白呢？
一般人都认为植物蛋白好于动物蛋白，是优质蛋白，这是不对的。因为动物蛋白含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，对人体健康不利；而植物蛋白含有不饱和脂肪酸，对健康更有利。而自然界中蛋白质和脂肪总是共生共存的，在我们得到蛋白质时总会得到大量的脂肪。因此，单纯从脂肪这个角度来讲，用植物补充蛋白质优于动物蛋白食物。
如果我们抛开脂肪这个概念，动物蛋白应当是优于植物蛋白的。因为，蛋白质的优劣取决于氨基酸的种类和比例，氨基酸是蛋白质的组成单位。是蛋白质的建筑材料。蛋白质经过消化吸收以后，在人体中转换成22种不同的氨基酸。这22种氨基酸再根据人体的需要，重新组合成各种蛋白质，哪里需要什么，就组合什么。如氧气需要血红蛋白，血管、骨骼需要胶原蛋白，肌肉需要肌纤维蛋白，眼睛需要视蛋白，皮肤、毛发需要角蛋白。不同的蛋白质是由不同的氨基酸按不同的顺序组成。其中有9种是必需氨基酸，它们是人体不能自行合成的，必须从食物中摄取。而动物蛋白含有人体所必需的9种必需氨基酸，如母乳、牛奶、鸡蛋、肉类，而植物蛋白往往缺少一两种必需氨基酸或氨基酸的数量不足，如大豆蛋白缺少蛋氨酸，花生缺少赖氨酸。
那有人说，植物蛋白不是优质的，动物蛋白又不是优质的，到底如何摄取蛋白质呢？蛋白质的优劣还取决于氨基酸谱。某种食物中的氨基酸谱越接近于人体中的氨基酸谱，就越容易被人体所吸收。在蛋白质中，最标准的氨基酸谱是母乳蛋白质的氨基酸谱，其次是从牛乳中提取的乳清蛋白；但人的一生中能得到母乳的机会十分有限；因此，从牛乳中提取的乳清蛋白是比较理想的蛋白质来源。
如果乳清蛋白再加上大豆蛋白的科学配比，其氨基酸谱更接近千人体氨基酸谱。因为这两种优质蛋白的科学配比能够实现氨基酸的取长补短、优势互补；因此，目前认为乳清蛋白加大豆分离蛋白的复合蛋白是最优质的蛋白质。
三、蛋白质的摄取
一般情况下，l公斤体重每日应摄取1克左右的蛋白质，也就是说，你是70公斤的人，每日应摄取70克左右的蛋白质。但不同的人群摄取的量有所不同。特殊情况下，有人要多吃，有人一点都不能吃。
由于现代人工作压力大，多数人呈亚健康状态，处于应急反应状态，就像用钱一样，只管支出，没有收入。这就是现在常说的叫“透支健康”。所以。要补充大量的蛋白质，来抗疲劳，增强免疫功能。严重的发烧、手术、生病或过量的体力劳动和脑力劳动者，要额外补充蛋白质。要修补伤口，要恢复精力呀。正在成长中的儿童与青少年，衰老的老年人，正在怀孕的妇女，都要额外补充蛋白质。没有活动能力的一岁以下的婴儿不要额外摄取蛋白质。
某些疾病患者是不能食用蛋白质的。一是痛风患者。痛风患者是由于大量吃高蛋白食物，过量的蛋白质在代谢的过程中产生一种叫嘌呤的物质，也叫阿摩尼亚，尿酸。肝脏来不及把它们代谢出去，它们就聚集在体内，形成针状的结晶物，它会刺痛关节，形成痛风和高尿酸血症。二是重症肾病患者，像肾炎、尿毒症。肾病患者正尿蛋白呢，你再补蛋白，这不是加重肾脏负担，雪上加霜吗？但肾虚和肾结石患者一定要吃。三是重症肝炎患者，像肝炎急性发作期，上医院查肝功能，发现谷丙转氨酶急剧升高，有时高达1000， 还有肝硬化晚期患者、肝昏迷患者、肝功能衰竭者、肝癌患者坚决不能食用蛋白质。因为蛋白质代谢要在肝脏中进行，肝不能解毒了，你再加重它的负担，这不是往伤口上洒盐吗？但肝硬化早期、慢性病毒性肝炎，什么甲肝、乙肝，还有脂肪肝，包括有过肝炎病史的人，一定要吃。
四、蛋白质的吸收
蛋白质一旦经过高温煮熟，就会变质，失去活性，也叫死性蛋白质，尤其是蛋白质含量愈高的食物变质后毒性也越高。我们在日常生活中可以看到，有许多食物在变质的过程中首先会变酸、接着就会发臭， 腐烂或发霉，这时就会产生毒素，当我们不小心吃下这种变酸的食物后，就会引起腹泻，医学上叫“食物中毒”。死性的蛋白质虽然不至于马上令人致病或死亡，但死性的蛋白质在人体内将渐渐转变成强酸，强酸就是毒，毒素越来越多，人就会中毒。
你相信吗？一只鸡蛋使其自然变坏后，能毒死一头牛。比如说煮鸡蛋，3分钟，嫩嫩的，而我们有的朋友怎么煮鸡蛋？把鸡蛋往锅里一放，摸一圈麻将再回来，鸡蛋早煮得硬硬的了，蛋白质已呈死了。
五、氨基酸的生理功能
认识蛋白质，还要认识氨基酸这个概念。氨基酸是蛋白质的组成单位，是蛋白质的建筑材料，人体中共有上千种蛋白质，这上千种蛋白质是由22种氨基酸以各种不同的方式组合而成的。就好像房子都是由22种建筑材料砌成的，但房子有别墅、门面房、套间等若干种形式。也像是26个英文字母可以组合成无数个英语单词一样。
蛋白质由22种氨基酸组成，其中有9种是人体不能自行合成的，必须从食物中摄取的，我们称为必需氨基酸。它们是白氨酸、异白氨酸、激缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和组氨酸。其中组氨酸是儿童必需氨基酸，成人可以自行合成。
组氨酸是儿童必需氨基酸，4岁以下儿童必须从食物中摄取。儿童处于成长发育中，蛋白质帮助儿童成长的功能就是组氨酸发挥的。对于成人而言，蛋白质制造性激素、增强性功能和维持消化系统的正常运作是由组氨酸来完成的。赖氨酸可以促进钙的吸收的功能，我们说吃钙时，喝一杯牛奶或蛋白质，就是这个道理。可以提高抗体的功能，防治病毒性疱疹。蛋氨酸（甲硫氨酸）和苏氨酸，发挥蛋白质保护肝脏的功能。人称“肝脏毒素的中和剂”。苯丙氨酸----发挥蛋白质制造神经递质——多巴胶和去甲肾上腺。防止“帕金森征合症”，对付应激。色氨酸---色氨酸发挥蛋白质减肥的功能。支链氨基酸（白氨酸、异白氨酸和缬氨酸）-----三者功能相似，发挥蛋白质能帮助修复组织的功能。
剩下的就叫非必需氨基酸了，它们在人体可以自行合成，怎么合成？由食物中的必需氨基酸转换而来。如刚才我们讲的，蛋氨酸可以转变为胱氨酸，苯丙氨酸可以转换成酪氨酸。所以说，摄取不到必需氨基酸的人。体内是不存在非必需氨基酸的，因为没有合成的原料。天门冬氨酸的功能是排毒，保护肝脏；半胱氨酸与胱氨酸是合成角蛋白中的氨基酸，角蛋白是构成皮肤、指甲、趾甲与毛发的蛋白质。甘氨酸是神经传导的抑制剂，所以它能预防癫痛症、狂噪症和多动症。谷氨酸可以控制脑垂体分泌生长激素，抗衰老。酪氨酸缺少会得“帕金森综合症”。另外，酪氨酸与碘元素结合而形成甲状腺素。鸟氨酸帮助肝脏的修复。
缩氨酸能增强血管壁的弹性。
在构成人体蛋白质的22种氨基酸中，其才有3种是条件性必需氨基酸，即牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺。条件性是什么意思？就是说虽然它们在人体内可以合成，但在严重的应激状态或某些疾病的情况容易缺乏。如果缺乏，则对人体产生有害的影响，所以它们显得非常重要，我们称为条件性非必需氨基酸。条件性非必需氨基酸是目前营养学界研究的重中之重。
牛磷酸有四个主要功能，一是保护眼睛，缺乏牛磺酸会导致视网膜功能紊乱；二是保护肝脏，修复肝细胞；三是保护心脏，可加强心肌的收缩能力，帮助心脏血液的输出，减轻心肌缺血的损伤。四是抗炎症。受到细菌感染的病人，由于细菌的大量繁殖，会消耗体内的牛磺酸，所以，感冒的时候，我们是要求补充蛋白质的。乌骨鸡含量为最多。这也可以间接地说明，为什么乌骨鸡有强壮滋补的作用。谷氨酰胺：防止细菌相互易位、易位的细菌会在器官中乱窜，发生多器官功能衰竭的现象。
精氨酸有四大功能，一是治疗男性不育症。缺乏精氨酸会使男人精子的分泌量减少。不孕不育的夫妇多补充蛋白质是很有必要的。二是保护肝脏，在肝硬化和脂肪肝中，精氨酸能中和肝脏中产生的过量的氨，帮助肝脏解除毒性。三是防止胸腺的退化，精氨酸能增加淋巴细胞和CD细胞的分泌，增强免疫功能。
精氨酸最大的功能是合成一氧化氮。一是扩张血管，一氧化氮产生于血管内皮层，能在血管的平滑肌中扩展，使血管舒张。大家都知道，在冠心病发作引起心绞痛时，服用硝酸甘油片，马上见效，什么原因呢？就是硝酸甘油中的一氧化氮舒张血管的作用。阳萎也是男人性器管的血管扩张的力度不够，利用一氧化氮的作用同样可以使生殖器官的血管扩张。美国辉瑞公司研发的治疗阳萎的药物“伟哥”，就是根据这种原理制成的。治疗急性心脏病和阳萎；二是促进伤口的愈合。一氧化氮是如何促进伤口的愈合的呢？一氧化氮可在内皮细胞内合成松弛因子，促进伤口周围的微循环，使伤口早日愈合。
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